Ingredientes 

Massa 

200 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

3 ovos

350 ml de leite

30 g de manteiga derretida

2 colheres (sopa) de salsinha

Manteiga para fritar

Recheio 

1 berinjela

1 pimentão

2 tomates

20 g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo 

Para a massa da panqueca: coloque a farinha numa tigela com um pouco de sal.

Abra um espaço no centro e coloque nele os ovos, o leite, a manteiga derretida e a salsinha.
Mexa bem e deixe a massa descansar uma hora na geladeira.
Aqueça a manteiga numa frigideira pequena, antiaderente e despeje um pouco de massa.

Espalhe-a até cobrir o fundo da frigideira.
Frite até a parte de baixo ficar dourada.

Com uma espátula, vire a panqueca e frite do outro lado. Reserve.

Para o recheio 

Lave bem os legumes e pique-os em pequenos cubos.

Refogue na manteiga e tempere com sal e pimenta.
Distribua o recheio nas panquecas e enrole-as.

Transfira para um refratário.

Leve ao forno médio por 2 ou 3 minutos e sirva.