Isa Rodrigues 
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* Cozido à Carioca
* Cozido à Carioca

Ingredientes

Carnes

1 cebola grande picada

4 colheres (de sopa) de óleo

2 dentes de alho picados

6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados

1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços

250g de músculo limpo

1 língua pequena defumada aferventada e descascada

Sal e pimenta do reino a gosto

1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado

2 folhas de louro

300g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes

200g de toucinho defumado magro

300g de costela defumada

500g de carne de peito magra e limpa

2 paios

1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes

250g de lingüiça de porco grossa e fresca

250g de lingüiça fina

1 chouriço

2 salsichões 

Legumes

8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços

6 nabos médios, descascados e cortados em quatro

12 maxixes

1/2 kg de vagem macarrão limpa e cortada em pedaços

1 repolho branco, médio, cortado em quatro

6 cebolas grandes

8 alhos poró, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa

250g de ervilhas

8 molhos (maços) de couve sem os talos

1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas

1 kg de abóbora vermelha, descascada e cortada em cubos grandes

4 abobrinhas médias, com a casca, cortadas em pedaços grandes

4 chuchus descascados e cortados em quatro

1 kg de aipim descascado, cortado em pedaços e cozido separadamente em água e sal

4 batatas doces médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal

1 1/2 kg de batatas inglesas, médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal, e depois cortadas ao meio

1 couve flor pequena, cozida separadamente al dente

 

Acompanhamento

Farinha de mandioca fina e levemente tostada, o suficiente para engrossar o pirão

1/2 colher (de chá) de caldo de pimenta malagueta

3 xícaras (chá) de grão de bico, ou fava, cozido em água e sal, firme e bem escorrido

3 pimentões verdes e 1 vermelho, limpos, aferventados e cortados em tiras

Molho de pimenta 

 

Modo de preparo

Prepare inicialmente as carnes.

Doure a cebola no óleo, junte o alho e os tomates, e refogue a rabada, o músculo e a língua defumada.

Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte o molho de cheiros, o louro e cubra com água quente.

Deixe ferver por 30 minutos.

Coloque então na panela o lombo de porco, o toucinho e as costelas defumadas.

Torne a cobrir com água quente.

Após mais 45 minutos de cozimento, junte a carne de peito, os paios e mais água, o suficiente para cobrir.

Deixe ferver por mais 30 minutos.

Acrescente o lombinho de porco fresco, as lingüiças, o chouriço e os salsichões.

Com uma escumadeira retire a espuma que se forma durante o cozimento.

As carnes devem estar sempre cobertas com água quente, pois é nesse caldo que serão preparados os legumes.

Quando as carnes estiverem macias, transfira o músculo, a rabada, a língua e o peito para outra panela, cubra com o caldo do próprio cozimento e junte as cenouras e os nabos.

Deixe cozinhar um pouco e junte o toucinho, os paios, os salsichões, o chouriço, o lombo salgado, os maxixes e as vagens-macarrão.

Acrescente o repolho e torne a cobrir com caldo e mais água, se necessário.

Deixe ferver.

Reparta então o conteúdo da panela por mais um ou dois outros caldeirões e vá distribuindo pela ordem (pois os pontos de cozimento diferem): as cebolas, os poró, as ervilhas, a couve, o quiabo, a abóbora, a abobrinha e o chuchu.

À medida que um tipo de legume ficar cozido, retire e reserve.

Quando todos estiverem prontos, acrescente o aipim ao caldo, a batata doce, a batata inglesa, a couve-flor em buquês grandes e a banana.

Prove o sal, espere ferver e reserve.

Misture 1 concha do caldo do cozido ao molho de pimenta que utilizar.

Retire praticamente todo o caldo do cozido, coe, tempere com o caldo de malagueta e leve ao fogo brando.

Misture com a farinha de mandioca, despejada em chuva, mexendo com colher de pau até obter um pirão cozido e não muito duro.

Bata com colher de pau para que fique fofo e transparente.

Arrume as carnes cortadas em pedaços regulares e agrupadas segundo o tipo numa travessa.

Em outra, disponha os legumes segundo o tipo.

Complete essa travessa de legumes com o grão de bico ou a fava.

Numa terceira travessa, arrume o pirão e cerque com metades de ovos cozidos e tiras de pimentão.

Sirva o molho de pimenta em separado.

 

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